风味科学与应用微生物科研团队

风味科学与应用微生物科研团队

1. 团队概述

风味科学与应用微生物科研团队，秉承“涵养儒风·解析鲁味”的宗旨，数十年来深耕发酵食品领域。2021年团队重组后，面向发酵食品产业，聚焦风味刺激与感知科学研究、技术创新和高层次人才培养，在风味物质识别与生物代谢、风味功能微生物挖掘与应用、风味物质定向生物合成等方面取得创新性突破，并有效支持了酿酒、烟草产业科技进步。团队现有教工6人，每年招收博士研究生1-2名、硕士研究生6-8名。

2.研究方向

（一）风味科学与技术

主要内容：围绕风味刺激与感知，开展风味物质特性及识别技术；风味物质生物合成途径、机制及调控技术；风味感知的神经机制及跨模态交互作用；风味感知测量与食品风味质量评价。

产业对接：烟草风味组、特征风味物质及加工/消费过程中的变化规律、烟草加工风味调控技术；饮料酒风味组、特征风味物质及酿造/加工过程变化规律、酿造过程风味调控技术；生物基香料香气成分的提取、分离与分析。

(二）应用微生物

A. 风味功能微生物挖掘与应用

研究内容：风味功能微生物菌株筛选、特性研究与鉴定；风味物质合成工程菌构建技术；风味酶发酵与分离技术。

产业对接：烟草加工中的烟叶发酵环节；酿酒过程中的制曲与发酵环节；精细化学品制造中的香料生物合成。

B. 风味与绿色导向的农业微生物开发

研究内容：围绕风味与绿色双目标，开展农业微生物筛选、功能评价及绿色应用；微生物代谢产物风味活性与生态功能解析；农业废弃物资源化利用中的微生物强化技术。

产业对接： 生物防治微生物菌剂、土壤改良微生物菌剂。

（三）特色植物

A. 特色香料植物资源挖掘与加工利用

研究内容：香料植物品种鉴定、规范化种植技术、香气物质提取与分离纯化技术。

产业对接：天然香料（芳香油、浸膏、净油）提取；芳樟醇、香叶醇等单体香料单离制备。

B. 特色食药物质资源综合利用

研究内容：针对大枣、金银花、玫瑰花、西洋参等山东特色植物资源，系统研究其地域性特征与生物活性物质（多糖、皂苷、黄酮类等）的构成；开发高效的靶向提取与分离纯化技术；建立资源综合利用技术体系。

产业对接：面向果酒、露酒酿造产业。

3.团队主要成员

4.代表性研究成果

近年来，团队承担并完成国家级、省级科研项目10余项，横向课题20余项；在知名学术期刊发表SCI论文60余篇，其中30篇发表在JCR一区期刊，20篇影响因子大于7授权发明专利30余项。研究成果已在酿酒、烟草等行业实现技术落地，为多家企业产品提供风味优化与产品升级解决方案，有效支持了传统发酵产业科技进步。

学生培养方面，团队荣获共青团中央颁发的“小平科技创新团队”称号（全国仅50支），并在“挑战杯”“互联网+”等大学生创新创业大赛中屡创佳绩，累计获得国家级金奖2项、银奖1项、铜奖3项，省级金奖10余项。